¿Por qué se fríe un huevo?
La clara del huevo es una sustancia líquida compuesta por agua y proteínas dispersas en ella y separada de la yema por una membrana. Una de estas proteínas, la más abundante de ellas es la ovoalbúmina. La ovoalbúmina es una cadena de aminoácidos plegada sobre sí misma a través de la interacción de estos aminoácidos con enlaces débiles, tanto a nivel local como en su totalidad, dando lugar una estructura más o menos esférica.
Por otro lado, la yema del huevo es otro líquido, delimitado por una membrana que no solo se compone de agua y proteínas, sino también de lípidos que le dan ese aspecto amarillento y viscoso.
Cuando aplicamos calor sobre el huevo, las proteínas que se encuentran en su interior se agitan, chocan entre sí y los enlaces que le confieren esa estructura globular se rompen (las proteínas se desnaturalizan).Entonces, varias proteínas desnaturalizadas pueden interactuar entre sí formando nuevos enlaces y, de esta manera, redes proteicas. Así, la clara que antes era un líquido transparente en el que flotaban proteínas globulares, se transforma en un sólido formado por una trama de proteínas desnaturalizadas a través de las cuales no atraviesa la luz y obtiene el color blanco. Con la yema pasa lo mismo, pero de un modo más lento debido a la presencia de lípidos que impiden la interacción de las proteínas desnaturalizadas.